Tidligere var fermentering noe for spesielt interesserte matentusiaster, men de siste årene har det blitt supertrendy også for mannen i gata! Mye av maten vi spiser er fermentert, og det skal være gunstig både for immunforsvar og fordøyelse.
Opprinnelig er fermentering en urgammel konserveringsmetode for å forlenge holdbarheten på mat, og for å få mest mulig smak ut av råvarene. Det er en samlebetegnelse på metodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring.
Maten går gjennom en gjæringsprosess hvor noen typer karbohydrater langsomt brytes ned, samtidig som organiske syrer som melkesyre eller alkohol produseres. Det er syrene og alkoholen som gir matvarene den konserverende egenskapen, og som også gir den distinkte smaken.
Fermentert mat høres nytt og uvanlig ut, men det anslås faktisk at omring 30 prosent av all verdens mat er fermentert. I Norge er rakfisk, øl, vin, eddik, ost, surkål, yoghurt, salami, oliven, surdeigsbrød og kefir eksempler på fermenterte matvarer. Fermentering fremmer vekst av de fordelaktige bakteriene som er kjent under navnet probiotika.
Helsefordeler
Det skal være flere fordeler med å spise mat som er fermentert.
Fordøyelse
De probiotiske bakteriene som dannes under fermentering kan bidra til å gjenopprette en gunstig bakteriebalanse i magen, noe som kan lette på fordøyelsesbesvær. Det er faktisk studier som tyder på at probiotika kan redusere plager ved IBS (irritabel tarm syndrom). Det kan også redusere besvær ved diaré, væskeansamling, luft i magen og forstoppelse.
Bakteriene som bor i mage- og tarmsystemet, har en innvirkning på immunforsvaret. Fermentert mat som har mye probiotika kan dermed gi immunforsvaret en boost og redusere risikoen for infeksjoner. Ved å spise matvarer som er rik på probiotika kan man også bli fortere frisk når man først er blitt syk. Den fermenterte maten er også ofte rik på vitamin C, jern og sink, som også bidrar positivt til immunforsvaret.
Letter fordøyelsen
Fermentering gjør det lettere å bryte ned næringsstoffer i mat, og gjør det lettere å fordøye enn mat som ikke er fermentert. Fordi melkesukker brytes ned til enkle sukkerarter under fermentering kan ofte personer med laktoseintoleranse spise fermenterte melkeprodukter som yoghurt og kefir. Fermentert mat bryter også ned antinutrienter, som er stoffer som forstyrrer opptaket av næringsstoffer.
Psykisk helse
Noen studier har vist at noen typer probiotika som finnes i fermentert mat kan redusere symptomer på angst og depresjon.
Vektnedgang
Noen studier har vist en sammenheng mellom noen typer probiotika og vektnedgang og reduksjon av magefett.
Hjertehelse
Å spise fermentert mat har vist seg å ha en sammenheng med redusert risiko for hjerteinfarkt. Det kan også redusere blodtrykket, og senke det farlige LDL-kolesterolet.
Trygghet og bivirkninger
Stort sett kan de aller fleste spise fermentert mat. Fordi det er et høyt innhold av probiotika i fermentert mat kan noen oppleve at de får mye luft i magen og vannansamling i kroppen, spesielt når man har spist kimchi og surkål.
Lager du fermentert mat hjemme er det viktig å følge oppskriften grundig. Feil temperatur, varighet på fermentering eller utstyr som ikke er sterilt kan ødelegge matvaren og gjøre at den ikke er trygg å spise.
Fermentering hjemme
Det er mange forskjellige måter å fermentere mat på. Smaken varierer etter hvilken metode som er brukt. Generelt kan man fermentere på følgende måte:
Klargjør grønnsakene ved å dele eller skrelle dem. Noen grønnsaker smaker bedre når de fermenteres hele.
Lag en saltlake. Det letteste er å bruke en som allerede inneholder en bakteriekultur. Alternativt kan du blande mineralsalt og vann.
Legg grønnsakene i en tett beholder, som et norgesglass. Dekk dem helt med saltlaken, ellers kan de mugne.
La saltlaken stå et sted med stabil romtemperatur i noen dager. Når blandingen bobler eller begynner å lukte som sylteagurk er den klar. Da kan du flytte det i kjøleskapet, og maten er klar for å spises.
